引起食品中维生素变化和损失的因素有哪些?

网上有关“引起食品中维生素变化和损失的因素有哪些?”话题很是火热,小编也是针对引起食品中维生素变化和损失的因素有哪些?寻找了一些与之相关的一些信息进行分析,如果能碰巧解决你现在...

网上有关“引起食品中维生素变化和损失的因素有哪些?”话题很是火热,小编也是针对引起食品中维生素变化和损失的因素有哪些?寻找了一些与之相关的一些信息进行分析,如果能碰巧解决你现在面临的问题,希望能够帮助到您。

在烹饪过程中,从原料的洗涤、初加工到烹制成菜,食物中的各种维生素会因水浸、受热、氧化等原因而引起不同程度的损失,从而导致膳食的营养价值降低。

维生素在烹任过程中的损失,主要是由于维生素的性质所决定的。引起其损失的有关性质主要有以下几个方面。

1.氧化反应

对氧敏感的维生素有维生素A、E、K、B1、B12、C等,它们在食品的烹饪过程中,很容易被氧化破坏。尤其是维生素C对氧很不稳定,特别是在水溶液中更易被氧化,氧化的速度与温度关系密切。烹饪时间越长,维生素C氧化损失就越多,因此在烹任中应尽可能缩短加热时间,以减少维生素C的损失。

2.溶解性

水溶性维生素在烹任过程中因加水量越多或汤汁溢出越多,而溶于菜肴的汤汁中的维生素也就越多,汤汁溢出的程度与烹调方法有关,一般采用蒸、煮、炖、烧等烹制方法,汤汁溢出量可达50%,因此水溶性维生素在汤汁中含量较大;采用炒、滑、熘等烹调法,成菜时间短,尤其是原料经勾芡下锅汤汁溢出不多,因此水溶性维生素从菜肴原料中析出量不多。

脂溶性维生素如维生素A、D、K、E等只能溶解于脂肪中,因此菜肴原料用水冲洗过程和以水作传热介质烹制时,不会流失,但用油作传热介质时,部分脂溶性维生素会溶于油脂中。在凉拌菜中加入食用油不但可以增加其风味,还能增加人体对凉拌菜中脂溶性维生素的吸收。

3.热分解作用

一般情况下,水溶性维生素对热的稳定性都较差,而脂溶性维生素对热较稳定,但易氧化的例外,如维生素A在隔绝空气时,对热较稳定,但在空气中长时间加热的破坏程度会随时间延长而增加,尤其是油炸食品,因油温较高,会加速维生素A的氧化分解。

4.酶的作用

在动植物性原料中,都存在多种酶,有些酶对维生素也具有分解作用,如蛋清中的抗生物素酶能分解生物素,果蔬中的抗坏血酸氧化酶能加速维生素C的氧化作用。这些酶在90℃-100℃下经10-15分钟的热处理,即可失去活性。如未加热的菜汁中维生素C因氧化酶的作用,氧化速度较快,而加热后,菜汁因氧化酶失活,维生素C氧化速度则相应地减慢。

此外,维生素的变化还受到光、酸、碱等因素的影响。

为什么对食物营养价值的评价会因时代和国情发生改变

食物脂类营养价值主要从以下4个方面进行评价。 (1)消化率:食物脂肪的消化率与其熔点密切相关,熔点低于体脂的脂肪(如植物油)消化率可高达98%,熔点高于体脂的脂肪消化率约90%。 (2)必需脂肪酸含量:必需脂肪酸含量越高的脂肪,其营养价值就越高。 (3)脂溶性维生素含量:脂溶性维生素存在于多数食物的脂肪中,以鲨鱼肝油中的含量为最多,奶油次之,猪油内不含维生素A和维生素D,所以营养价值较低。 (4)脂类稳定性:稳定性的大小与不饱和脂肪酸的多少和维生素E的含量有关。不饱和脂肪酸是不稳定的,容易氧化、酸败。维生素E有抗氧化作用,可防止脂类酸败。

什么叫食品的营养价值

对食物营养价值的评价会因时代和国情发生改变,主要原因如下:

1. 营养标准变化:不同国家和不同时代的营养标准可能存在差异,导致对食物的营养价值评价不同。比如,某个时代的营养标准中可能更加重视某种营养素,因此在这个时代被认为营养价值高的食物,在另一个时代可能因为这种营养素的重要性下降,而被认为营养价值较低。

2. 饮食文化差异:不同的饮食文化,对食物的选择和食用方式都会有所不同,这也会影响对食物营养价值的评价。

3. 科技发展:科技的进步可能会发现新的食物成分或者新的食物加工方式,使得我们对食物的营养价值有新的认识。

4. 生活方式变化:比如,过去人们可能更加重视高热量、高脂肪的食物,因为在那个时候,这些食物被认为是“能量”的来源。然而,随着生活水平的提高和健康观念的转变,人们更加重视低脂、低糖、高纤维的食物。

5. 农业生产方式变化:随着环境变化和农业技术的进步,食物的产量和成分也会有所变化,这也会影响我们对食物营养价值的评价。

因此,对食物营养价值的评价是一个动态的过程,会随着时代和国情的改变而改变。

食物的营养价值:

食物的营养价值是指食物中所含营养素和热能满足人体需要的程度。食物的营养价值取决于其所含营养素的量、成分以及在体内的消化吸收和利用情况。包括所含营养素种类齐全,数量以及相关比例适宜,且易被人体消化、吸收及利用。

营养素:

营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、构成机体和组织修复以及具有生理调节功能的化学成分。凡是能维持人体健康以及提供生长、发育和劳动所需要的各种物质称为营养素。人体所必需的营养素有蛋白质、脂类、糖类、维生素、水和无机盐(矿物质)、膳食纤维(纤维素)7类、还包含许多非必需营养素。

营养素摄入后,经过消化吸收等一系列生理过程,进入血液和组织而发生代谢变化,代谢产物经呼气、尿粪排出。促进生长的营养素不断由代谢合成新的细胞与组织,同时原有的细胞与组织不断分离,保持着动态平衡。包括能量平衡、营养素平衡、水盐平衡。营养素在体内的作用除了促进生长,保持代谢平衡之外,还有很重要的作用就是调节生理功能,维持体内环境于稳态。包括神经系统调节、酶调节、激素调节。

所以简单的来说,食品的营养价值就是食品所能带给我们日常能量和物质的消耗,食品的营养价值可以进行横向的比较,从而搭配我们的饮食。

关于“引起食品中维生素变化和损失的因素有哪些?”这个话题的介绍,今天小编就给大家分享完了,如果对你有所帮助请保持对本站的关注!

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    2025年03月03日
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  • 曼云
    曼云 2025年05月16日

    我是文本号的签约作者“曼云”!

  • 曼云
    曼云 2025年05月16日

    希望本篇文章《引起食品中维生素变化和损失的因素有哪些?》能对你有所帮助!

  • 曼云
    曼云 2025年05月16日

    本站[文本号]内容主要涵盖:国足,欧洲杯,世界杯,篮球,欧冠,亚冠,英超,足球,综合体育

  • 曼云
    曼云 2025年05月16日

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