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在烹饪过程中，从原料的洗涤、初加工到烹制成菜，食物中的各种维生素会因水浸、受热、氧化等原因而引起不同程度的损失，从而导致膳食的营养价值降低。
维生素在烹任过程中的损失，主要是由于维生素的性质所决定的。引起其损失的有关性质主要有以下几个方面。
1．氧化反应
对氧敏感的维生素有维生素A、E、K、B1、B12、C等，它们在食品的烹饪过程中，很容易被氧化破坏。尤其是维生素C对氧很不稳定，特别是在水溶液中更易被氧化，氧化的速度与温度关系密切。烹饪时间越长，维生素C氧化损失就越多，因此在烹任中应尽可能缩短加热时间，以减少维生素C的损失。
2．溶解性
水溶性维生素在烹任过程中因加水量越多或汤汁溢出越多，而溶于菜肴的汤汁中的维生素也就越多，汤汁溢出的程度与烹调方法有关，一般采用蒸、煮、炖、烧等烹制方法，汤汁溢出量可达50％，因此水溶性维生素在汤汁中含量较大；采用炒、滑、熘等烹调法，成菜时间短，尤其是原料经勾芡下锅汤汁溢出不多，因此水溶性维生素从菜肴原料中析出量不多。
脂溶性维生素如维生素A、D、K、E等只能溶解于脂肪中，因此菜肴原料用水冲洗过程和以水作传热介质烹制时，不会流失，但用油作传热介质时，部分脂溶性维生素会溶于油脂中。在凉拌菜中加入食用油不但可以增加其风味，还能增加人体对凉拌菜中脂溶性维生素的吸收。
3．热分解作用
一般情况下，水溶性维生素对热的稳定性都较差，而脂溶性维生素对热较稳定，但易氧化的例外，如维生素A在隔绝空气时，对热较稳定，但在空气中长时间加热的破坏程度会随时间延长而增加，尤其是油炸食品，因油温较高，会加速维生素A的氧化分解。
4．酶的作用
在动植物性原料中，都存在多种酶，有些酶对维生素也具有分解作用，如蛋清中的抗生物素酶能分解生物素，果蔬中的抗坏血酸氧化酶能加速维生素C的氧化作用。这些酶在90℃－100℃下经10－15分钟的热处理，即可失去活性。如未加热的菜汁中维生素C因氧化酶的作用，氧化速度较快，而加热后，菜汁因氧化酶失活，维生素C氧化速度则相应地减慢。
此外，维生素的变化还受到光、酸、碱等因素的影响。
为什么对食物营养价值的评价会因时代和国情发生改变
食物脂类营养价值主要从以下4个方面进行评价。 (1)消化率：食物脂肪的消化率与其熔点密切相关，熔点低于体脂的脂肪(如植物油)消化率可高达98％，熔点高于体脂的脂肪消化率约90％。 (2)必需脂肪酸含量：必需脂肪酸含量越高的脂肪，其营养价值就越高。 (3)脂溶性维生素含量：脂溶性维生素存在于多数食物的脂肪中，以鲨鱼肝油中的含量为最多，奶油次之，猪油内不含维生素A和维生素D，所以营养价值较低。 (4)脂类稳定性：稳定性的大小与不饱和脂肪酸的多少和维生素E的含量有关。不饱和脂肪酸是不稳定的，容易氧化、酸败。维生素E有抗氧化作用，可防止脂类酸败。
什么叫食品的营养价值
对食物营养价值的评价会因时代和国情发生改变，主要原因如下：
1. 营养标准变化：不同国家和不同时代的营养标准可能存在差异，导致对食物的营养价值评价不同。比如，某个时代的营养标准中可能更加重视某种营养素，因此在这个时代被认为营养价值高的食物，在另一个时代可能因为这种营养素的重要性下降，而被认为营养价值较低。
2. 饮食文化差异：不同的饮食文化，对食物的选择和食用方式都会有所不同，这也会影响对食物营养价值的评价。
3. 科技发展：科技的进步可能会发现新的食物成分或者新的食物加工方式，使得我们对食物的营养价值有新的认识。
4. 生活方式变化：比如，过去人们可能更加重视高热量、高脂肪的食物，因为在那个时候，这些食物被认为是“能量”的来源。然而，随着生活水平的提高和健康观念的转变，人们更加重视低脂、低糖、高纤维的食物。
5. 农业生产方式变化：随着环境变化和农业技术的进步，食物的产量和成分也会有所变化，这也会影响我们对食物营养价值的评价。
因此，对食物营养价值的评价是一个动态的过程，会随着时代和国情的改变而改变。
食物的营养价值：
食物的营养价值是指食物中所含营养素和热能满足人体需要的程度。食物的营养价值取决于其所含营养素的量、成分以及在体内的消化吸收和利用情况。包括所含营养素种类齐全，数量以及相关比例适宜，且易被人体消化、吸收及利用。
营养素：
营养素（nutrient）是指食物中可给人体提供能量、构成机体和组织修复以及具有生理调节功能的化学成分。凡是能维持人体健康以及提供生长、发育和劳动所需要的各种物质称为营养素。人体所必需的营养素有蛋白质、脂类、糖类、维生素、水和无机盐（矿物质）、膳食纤维（纤维素）7类、还包含许多非必需营养素。
营养素摄入后,经过消化吸收等一系列生理过程,进入血液和组织而发生代谢变化,代谢产物经呼气、尿粪排出。促进生长的营养素不断由代谢合成新的细胞与组织，同时原有的细胞与组织不断分离，保持着动态平衡。包括能量平衡、营养素平衡、水盐平衡。营养素在体内的作用除了促进生长，保持代谢平衡之外，还有很重要的作用就是调节生理功能，维持体内环境于稳态。包括神经系统调节、酶调节、激素调节。
所以简单的来说，食品的营养价值就是食品所能带给我们日常能量和物质的消耗，食品的营养价值可以进行横向的比较，从而搭配我们的饮食。
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