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营养失衡,是指高脂肪,高碳水化合物摄入引起机体肥胖和营养不良.
营养不良是指因摄食不足，需要量增加，损失过多或体内利用过程障碍所造成的一种营养缺乏状况。
何为营养过剩？营养过剩主要包括两个方面，一是肥胖；另一是营养品补充过量。
营养失衡：突出表现为动物性食物及脂肪的摄入量增加，谷类、豆类的摄入量减少。由于热量过剩，超重与肥胖率大幅度增加，导致与营养矢衡有关的慢性病明显上升。
因此，合理搭配食物，才能营养均衡，尤其是对儿童和肥胖人群。合理搭配包括粗细搭配、荤素搭配、酸碱搭配等。配制合理的饮食就是要选择多样化的食物，使所含营养素齐全，比例适当，以满足人体需要。
饮食专家认为，饮食的最均衡目标：每日膳食中
谷类55%～60%热量
蛋白质70～75克(动物蛋白质和大豆蛋白质应各占20%～25%)。
为达到这个营养目标，每人年平均吃蛋类12千克，牛奶15千克，肉24千克，鱼类9千克，豆类18千克，同时适当增加蔬菜、水果的消费量，纯热能食物的植物油和食糖的供应量可分别为6千克，并把加工粮的消费水平稳定在150千克左右。
影响人体营养吸收的因素有哪些?
主要包括以下4个方面：
1。食品的消化率如何。例如，虾皮中富含钙铁锌等元素，然而由于很难将其彻底嚼碎，故其消化率较低，因此其中营养素的生物利用率受到影响;
2。食物中营养素的存在形式如何。例如在植物性食物中，铁主要以不溶性的三价铁复合物存在，其生物利用率较低；而动物性食品中的铁为血红素铁，其生物利用率较高；
3。食物中营养素与其他食物成分共存的状态如何，是否有干扰或促进吸收的因素。例如，在菠菜中由于草酸的存在使钙和铁的生物利用率降低；
4。人体的需要状况与营养素的供应充足程度。在人体需要急迫或是食物供应不时，许多营养素的生物利用率提高；反之，在供应过量时便降低。
营养素的损失方式
在人体对摄入食物进行消化、吸收、利用和排泄的综合作用过程中，不同个体之间存在着较大的差异，其影响人体对食物营养吸收的因素主要有5个方面： 1、饮食习惯 每个人在长期生活过程中，都会形成某种饮食习惯。如果突然改变又不能及时适应，就会发生消化系统紊乱。这种情况相似于人们常说的"水土不服"。 2、消化功能 食物被人体消化，首先需要牙齿的咀嚼，舌头的运动以及消化酶的作用等。如果饮食囫囵吞枣、狼吞虎咽，不能使食物充分和唾液混合。当未能在口腔中很好地进行机械性和化学性消化的粗糙食物进入胃时，就会影响食物在胃中消化，从而降低对食物营养的利用率。 3、烹调加工 对食物讲究合理的加工烹调方法，有助于人体对食物的消化吸收和利用。色彩艳丽、做工精巧、香气扑鼻、口味鲜美、造型别致的营养菜肴，会对人体食欲产生刺激作用，从而引起旺盛食欲并使营养吸收良好。 4、进食时间 合理的饮食制度，可成为机体的条件刺激因素，形成机体对营养吸收的良好状态。如果繁忙而在饮食上马虎从事，不定时、定量、定质等，可导致机体对营养吸收系统功能的紊乱状态。 5、精神因素 保持愉快、舒畅的心情有利于食物营养素的消化吸收。同时，还要有一个舒适优美的环境，如光线充足、温度适宜、环境整洁、餐具餐桌卫生等，给人进食创造良好的环境气氛，可有利于机体对食物营养素的消化吸收。
烹饪过程中的营养保护
在烹饪过程中，食物中的营养素主要因流失和破坏而损失掉。
流失是指在某些物理因素作用下，营养素通过蒸发、渗出或溶解而丢失。蒸发是指日晒或烹饪加热过程中，食物原料中的水分蒸发造成部分营养物质外溢。渗出是食物原料因冷冻或切配后，细胞破裂，导致部分水液渗出；尤其是人工加入食盐后，改变了食物组织细胞间隙的渗透压，导致细胞内水液渗出，某些营养物质也随之外溢。另外，原料在洗涤、浸泡和烹制过程中，营养物质会溶解于水中、汤汁中或烹调油中而丢失掉。维生素、矿物质、脂肪、蛋白质等，都会通过以上途径受到不同程度的损失，尤其是维生素和矿物质。
破坏是指因受物理、化学或生物因素的作用，食物中的营养素结构性质发生变化，失去对人体的营养价值，甚至转变成对人体有害的物质。使营养素破坏的原因主要有高温作用、化学因素、生物因素、氧化作用、光照等等。
食物在高温烹调时，不耐热的营养素如维生素C及B族维生素易被破坏而损失，损失率的大小与烹饪的方式与火候有关。一般说来，采用高温短时间加热的方式（如旺火急炒、沸水焯水、氽与涮等）烹调时，维生素的损失比长时间加热的烹调方式（如煎、炸、熏、烤、炖、煮等）要少一些。采用煎、炸、熏、烤等方法烹制食物时，因温度高、烹饪时间长、缺少水的保护等原因，对营养素的破坏作用最大，不仅维生素有较大损失，而且脂肪、蛋白质、碳水化合物等物质在较高油温下会发生一些不良变化，甚至产生对人体有害的物质。脂肪在高温作用下，会发生热分解、热聚合和热氧化。脂肪发生高温热分解，会生成一些醛或酮类，这些物质往往具有挥发性和强烈刺激性气味，会降低油脂的发烟点，油烟逸出，刺激人的眼、鼻、喉，有碍健康；脂肪的热聚合作用产生的聚合物如被肌体吸收，则具有很强的毒性；脂肪热氧化的产物为脂质过氧化物自由基，而自由基被认为是使人衰老、使人得肿瘤和心脑血管疾病的元凶。蛋白质在高温作用下会发生焦化，生成难以被人吸收的含酰胺键的化合物，同时产生致癌物质杂环胺类。在高温作用下，蛋白质还能与碳水化合物之间发生羰氨反应，引起食物的褐变，降低了食物的营养价值。
烹调过程中某些化学因素也会造成营养素的损失破坏。不恰当地使用一些化学物质如食碱等，可使食物中的维生素B族和C受到破坏；若配菜不当，如将含草酸丰富的食物和高钙食物搭配，两者之间就会起化学反应，生成草酸钙，影响钙的吸收利用。
食物中的某些营养成分遇到空气中的氧容易被氧化，特别是在切配之后，增大了与氧接触的机会，破坏程度也会增高。对氧敏感的营养素有维生素C、B1、B2、A、E和叶酸等。
有些营养素对光敏感，受光照射时会发生破坏，如维生素C、B2、、B6、B12、A、E等。
此外，食物中的生物因素会导致食物中营养素的破坏损失。食物中的固有酶如贝类、淡水鱼中的硫胺素酶、蛋清中的抗生物素酶、果蔬中的抗坏血酸氧化酶，在动物宰杀和食物切配之后存放时，会使相应的营养素分解损失掉。
因此，要想减少食物原料在烹饪加工过程的营养损失，最大限度地保护食物中的营养素，就必须注意以下几点：
1、合理地洗涤、切配食物。在保证食物安全的前提下，避免长时间清洗或浸泡食物；食物洗涤以后在切配，并且尽量避免将食物切得过细过碎；做到现洗现切，现切现制，现制现吃。
2、控制烹调温度和时间。避免高温、长时间加热食物，烹调时油温最好控制在150℃以下。
3、掌握加盐的时机。热炒的食物宜在起锅前加盐，凉拌食物宜在食用前加盐。
4、选择合理的烹调方法。蔬菜类宜用旺火急炒、快速焯水等方法，不宜用煮、炖、焖等低温长时间加热的烹调方法；肉类不宜用高温油煎、炸、熏、烤等方法，而用蒸或用以水作为传热介质的烹饪方法比较好。不论对于哪种食物，煎、炸、熏、烤都是最不可取的方法。
5、注意食物成分之间的化学变化，高钙食物不宜与高草酸含量食物搭配、蛋白质食物不宜与含鞣酸食物搭配；烹饪过程中避免加碱和其他会破坏营养素的物质。
6、食物避光、避氧保存。
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